Током развоја људске цивилизације, гљиве су конзумиране углавном због допадљивог и јединственог укуса. Данас су гљиве цењене не само због текстуре и укуса већ и због њихових хемијских и нутритивних карактеристика.
Јестиве гљиве се одликују богатим садржајем супстанци високе нутритивне вредности, а уједно су и нискокалоричне, тако да су идеалан део сваке дијете. Садрже угљене хидрате (50-65%), дијететска влакна (хитин и полисахариди), протеине (до 35%), есенцијалне аминокиселине, макро- и микро елементе (Ca, Mg, Na, K, P, Cu, Fe, Mn, Zn), витамине, док је садржај масти незнатан (до 1%).
Састав плодоносних тела јестивих гљива варира између врста (Табела 1, Слика 1), а значајно зависи и од њихове зрелости и услова спољашње средине.
Табела: Хранљива вредност одабраних врста јестивих гљива
Гљиве се одликују пре свега високим садржајем протеина. Бројним испитивањима је доказано да је садржај протеина у сировим плодоносним телима гљива незнатно нижи од оног у месу, а далеко виши од оног у поврћу и млеку због чега их често називају и „шумским месом“.
Гљиве садрже готово све аминокиселине. Осим есенцијалних аминокиселина у гљивама се могу наћи и значајне количине лизина, аланина, аргинина, глицина, хистидина, глутаминске и аспарагинске киселине, пролина и серина.
Садржај укупних липида у плодоносним телима гљива је низак, што их чини нискокалоричном храном. Гљиве синтетишу различита масна једињења укључујући слободне масне киселине, моно-, ди- и триглицериде, стероле, стеролне естре и фосфолипиде. Мада су десетине масних киселина идентификоване у липидним фракцијама гљива, више од две трећине чине линолна и олеинска киселина. Засићена палмитинска киселина је трећа по заступљености, али са знатно мањим процентом учешћа. Висок удео незасићених масних киселина, а пре свега линолеинске киселине у плодоносним телима гљива је особина на основу које су сврстане у здраву храну.
Слика: Најпознатије јестиве гљиве (извор: Википедија)
У односу на суву масу, садржај угљених хидрата је значајан и представља 50-65%. Полисахариди гљива су пре свега сварљиви глукоза, манитол и гликоген и несварљиви хитин, манани, глукани, тј. дијететска влакна, која су важна за правилно функционисање дигестивног тракта. Поред ових угљених хидрата заступљени су и пентозе (ксилозе, рибозе), хексозе (фруктоза, галактоза, маноза), хомо- и хетерополисахариди, манитол као доминантан шећерни алкохол, шећерне киселине, амино-шећери, пектин и др. Гљиве не садрже ни сахарозу ни скроб па су идеалне намирнице за исхрану дијабетичара.
Од минерала се Na, Ca, Mg, Mn, Se, Si, Cl, Fe, P, Al, Zn, K, S могу наћи у плодоносним телима гљива, чији форма и количина и заступљеност зависе од састава подлоге на којој гљиве расту.
Плодоносна тела гљива се сматрају и значајним извором витамина, а посебно витамина B групе, тиамина (B1), рибофлавина (B2), ниацина (B3) и пиридоксина (B6) и витамина C тј. аскорбинске киселине. Поред ових витамина, у гљивама се могу наћи и ергостерол (провитамин витамина D2), затим биотин, фитохинон и токофероли. И β-каротен (провитамин витамина А) је присутан у гљивама, али у знатно мањој количини у односу на биљке.
Испарљива једињења (терпени, ароматични алкохоли, алдехиди, кетони, једињења са 8 угљеника и њихови деривати) су одговорна за мирис а неиспарљива (слободне аминокиселине, 5'нуклеотиди и растворљиви шећери) за укус плодоносних тела гљива. Због специфичног и јединственог мириса и укуса, гљиве спадају у такозване деликатесне намирнице.
У наредној објави: Тровање гљивама…
Аутор: проф. др Маријана Косанић
Обрадио: Дејан Милошевић
Извор: ПРВИ ПРВИ НА СКАЛИ
Добитници признања Зелени лист из Крагујевца, Ботаничка башта и удружење ПРВИ ПРВИ НА СКАЛИ, јавности представљају заједничко стварање Еколумне на сајту Екологија Крагујевац и на порталу удружења.
БОТАНИЧКА БАШТА САЈТ, ФБ СТРАНА, ИНСТАГРАМ
ПМФ КРАГУЈЕВАЦ САЈТ, ФБ СТРАНА, ИНСТАГРАМ, ЈУТЈУБ
ПРВИ ПРВИ НА СКАЛИ ПОРТАЛ, ФБ СТРАНА, ТВИТЕР, ИНСТАГРАМ, ЈУТЈУБ
Досадашње објаве:
